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교육과정

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외식조리학과 교과목 소개

작성자 :
성태종교수
조회수 :
2332
작성일 :
2016-11-15

교과목 개요

조리학개론(Introduction to Culinary Science) 음식에서 몸에 필요한 영양소를 섭취할 뿐만 아니라 맛의 즐거움을 얻는다. 맛이 있는 음식을 만들려면 여러 가지 조리조작을 거쳐야 하는데, 식품의 구성 성분과 식품의 조직, 그리고 그 성분들이 조리 과정에서 일으키는 반응을 알아야만 안전하고 질이 좋은 음식을 만들 수 있다. 조리에서 기술적인 경험도 필요하나, 식품학이나 조리 과정에서 일어나는 물리적 · 화학적 변화를 기초로 하여 과학적으로 조리기술을 습득하는 과정이다.

음식문화비교론(Comparison of Food Culture)

인류의 식생활 문화에 담겨진 고유한 생활양식이 긴 역사의 조류에서 식품소비의 유형과 식생활의 습관을 통하여 환경적인 영향에 적응 받으며 민족 특유의 식문화 특수성과 고유성을 지역별, 연대별로 비교연구한다.

외식경영관리학(Food Service Management)

국민의 식생활 변화와 여가시간의 증대로 인해 급속히 증가하고 있는 외식산업은 그 범위와 규모가 날로 커지고 있는 실정이다. 이런 발전의 핵심은 고객과의 관계 관리이며 바로 외식 마케팅적 차원의 접근이 요구된다. 그래서 이번에 개강되는 외식경영학 강좌는 외식산업 발전과 외식에 관련되는 모든 학문적인 접근을 실제적인 외식마케팅과의 관계를 수업하고자 하는데 목표를 둔다.

조리과학(Cuisine Science)

식품에 함유되어 있는 성분들의 저장, 조리 중 나타나는 변화를 이론적으로 규명하고, 실제 조리 시 일어나는 물리화학적 변화를 체계화시켜 합리적인 조리방법과 개선을 도모한다.

졸업창작물(Culinary Display & Graduation Seminar)

전공과정에서 익힌 기술을 토대로 한국요리, 동양요리, 서양요리를 접목하여 창조적이고 독창적인 개개인의 조리 기술을 발휘하며 전문조리인의 실력을 배양하기 위한 학습이다.

현장실습 단기(On the Job Training)

호텔, 제과업체, 레스토랑 등의 산업현장에서 필요한 이론과 실무를 습득함으로써 이론이나 실제의 관계를 이해하고 학교와 산업체간의 거리감을 좁히면서 실무능력 향상을 위한 경험을 쌓게 함으로써 현장적응능력을 함양한다.

현장실습 장기(On the Job Training)

호텔, 제과업체, 레스토랑 등의 산업현장에서 필요한 이론과 실무를 습득함으로써 이론이나 실제의 관계를 이해하고 학교와 산업체간의 거리감을 좁히면서 실무능력 향상을 위한 경험을 쌓게 함으로써 현장적응능력을 함양한다.

영양과 건강(Nutrition & Health)

체내에서 영양소의 다양한 생리기능, 영양상태와 관련된 질병을 중심으로 질병 발생시 나타나는 체내의 변화 및 영양소 요구량의 증감에 대한 기본 지식을 습득하도록 하여 식사요법 및 임상 영양학의 기초가 되도록 한다.

공중보건학(Public Health)

공중보건의 개념, 환경위생, 식품위생, 산업보건, 전염병 관리, 보건관리 등 공중보건에 필요한 기본적인건강 관리 지식을 습득케 하여 지역사회 및 국민의 건강증진, 질병예방과 건강수명 연장 등에 기여할 수 있도록 강의한다.

기초서양요리실습(Basic Western Cuisine Practice)

서양조리의 변천과정, 종류, 특성 및 조리원리 등에 대한 기초 이론을 토대로 세계 각국의 기본적인 조리이론, 레시피, 조리방법 및 기술을 다양한 실습을 통하여 체계적으로 학습함으로써 양식조리의 기초 자질을 함양한다.

기초제과제빵실습 (Basic Bakery Baking Practice.)

제과제빵 재료들의 기능성에 대해 연구하고 기초적인 빵, 쿠키, 등을 만들어 보아서 제빵제과사 자격증 취득을 할 수 있는 교양선택필수를 쌓는다.

기초한국요리실습(Basic Korean Cuisine Prac.)

한국음식의 종류, 조리재료, 기구, 특성 및 조리원리를 체계적으로 학습하고 기본적인 조리기술을 습득한 후 국제적인 연회, 각종 이벤트 등을 위한 보다 응용된 조리실습 및 한국 요리를 중심으로 개발기술도 습득한다.

차 문화의 이해(Understanding of tea culture)

차의 종류 중 찻잎을 발효하여 만든 홍차와 발효하지 않은 녹차에 대한 재배와 가공, 다구, 음다 문화 , 산지에 따른 차의 기초지식을 이해하는데 초점을 맞추며, 음료서비스에 대한 이론과 실무를 갖춘 음료전문가의 양성에 그 목적이 있다.

고급제과제빵실습 (Advanced Bakery Baking Practice.)

외식산업이 발전하면서 월빙(WellBing) 경향이 음식에만 영향을 주는 게 아니라 빵에도 큰 영향을 끼치면서 건강식 식재료를 이용한 기능성 빵을 제조해 상품화 하려는 경향이 뚜렷하게 나타나게 되었다. 그래서 현 추세에 따른 기능성 제과?제빵을 배우는데 목표를 둔다.

호텔외식조리용어(Hotel Interpretation of Cuisine Terminology)

호텔조리에 사용되는 기구 및 설비의 정확한 명칭, 기본적 용어의 사용과 그 개념을 이해하고 적절한 조리용어 해설을 통하여 보다 정확하고 깊이 있는 메뉴파악과 원활한 조리능력을 함양한다.

고급서양요리실습(Advanced Western Cuisine Practice)

고급서양요리의 개요, 조리업무의 기본단계, 주방조직의 시스템의 이해를 바탕으로 실무를 통해서 고급 서양조리의 이론을 적립한다. 기본소스의 개념을 이론적 정립시키고, 조리방법과 고급서양조리의 전 과정을 실습을 통해 경진대회와 현장에서 학생들에게 필요로 하는 전문지식을 전달하는데 지도에 중점을 학습 지도방침으로 한다. 각종 기능경기대회의 사전준비와 전문조리기술을 습득하여 기능경기대회에 참여하는 것을 목표로 한다.

고급한국요리실습(Advanced Korean Cuisine Practice)

한국음식은 우리선조들의 지혜로 만들어진 합리적이고 과학적인 우수한 음식이다. 채소와 어류등의 저장음식, 세계적으로 인정받는 발효음식등, 한식의 세계화와 함께 한국의 전통음식, 궁중음식, 사찰음식, 서민음식등 이론가 실습을 통해서 다양한교육을 하며, 한국인으로서의 자부심과 긍지를 갖춘 미래의 한식 기능인을 배출하고자 한다. 또한 전통한국음식을 중심으로 식재료, 기구, 특성 및 원리를 체계적으로 학습하고 보다 고급적인 조리기술을 습득한 후 국제적인 연회, 각종 이벤트 등을 위한 보다 응용된 조리실습 및 한국 요리를 중심으로 세계요리를 결합시킨 창작메뉴 개발기술도 습득한다.

와인과음료 및 실습(Wine & Bevrage Practice)

조리에 사용되는 와인과 음료의 종류와 특성, 제조과정인 포도의 생성, 발효, 및 숙성, 병입공정, 판매, 음용법, 조리시 사용법 등에 이르는 전반적인 내용에 대하여 체계적으로 학습함으로써 차원 높은 조리사로서의 자질을 함양한다.

커피학개론 및 추출실습(coffee science & extraction Practice)

원두커피의 향과 맛을 찾는 새로운 커피문화에 발맞춰 커피 관련된 전문적인 지식과 기술을 갖춘 바리스타를 양성하기 위해. 커피나무에서부터 생두, 로스팅, 추출, 커피메뉴에 대해 이해할 수 있도록 학습함과 동시에 이론적, 실제적 지식을 현장에 적용 실천할 수 있는 능력을 기른다.

식품재료학(Food Materials)

식품가공의 원료가 되는 농??수산물의 생물학적, 이화학적 특성, 영양특성 및 가공 적성 등을 가공, 저장 및 유통 측면에서의 중요성을 이해시키고, 동시에 새로운 식량자원의 개발방법에 대하여 강의하며, 식품에 함유되어 있는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질 등 각종 영양성분에 대하여 그 종류, 구조, 이화학적생물학적 성질 등을 강의하며 식품의 종류에 따른 영양성, 관능성, 저장성, 상품성 그리고 식품재료를 처리하여 제조하는 과정 중 일어나는 변화 등에 관한 제반 기초지식을 습득한다.

푸드코디네이트실습(Researches in Food Cordinatior Practice)

조리의 중요한 요인 중 하나인 푸드의 코디네이션에 관하여 학습하는 과정으로 음식의 종류, , 질감에 따른 식기의 선택이나 셋팅 등 상차림에서의 전체적인 조화를 중시하면서 심미적인 감각을 배양코자 한다.

전통떡한과실습(Traditional Korean Cookie Practice)

떡과 한과는 예로부터 후식으로 명절 통과의례, 일상의 손님접대 때에 즐겨 애용된 대표적인 우리 음식으로서 기능성과 건강성이 있으며, 그 맛과 영양면에서 우수성을 인정받고 있다. 따라서 떡과 한과의 영양적, 기호적, 기능적인 요소를 이해하고 실습한다.

유러피안 요리실습( European Cuisine Practice)

다양한 유럽 국가들의 음식과 식재료들의특징들을 공부하고 그 나라의 음식들을 만들고 연구하는데 교육목표를 둔다. 서양음식에 있어 최고의 요리과정이라 말할 수 있는 것은 프랑스 요리와 기초서양요리를 베이스로 해서 현재 특급호텔 식당에서 사용되어지고 있는 메뉴를 직접 만들어 보고 실력을 향상시키는데 목적을 둔다.

이탈리아 요리실습(Principle and Practice of Italian Cooking)

이태리 전통음식에 대한 역사, 문화, 지리적인 배경, 식문화의 형성, 조리특징 등을 이론적으로 익히고, 실습을 통하여 특유의 조리패턴과 조리방법 등을 습득하여 전문 조리인의 자질을 함양케 한다.

중국요리실습(Chinise Cuisine Practice)

동양요리의 대표적인 중국요리에 대한 역사와 문화적인 배경, 지역적 특성을 이론적으로 익히고 각각의 특징있는 요리로 북경요리, 남경요리, 광동요리, 사천요리로 분류하여 중국요리의 일반적 특성과 조리방법에 따른 다양한 조리기술을 습득한다.

복어조리실습(Globefish Cuisine Practice)

복어 특수조리의 기초 이론과 조리 실습을 통해 재료와 조리법을 익히며 실무에 응용할 수 있는 능력을 갖춘다. 복어에 대한 독성을 이해하고 실습하며 실무능력을 배양하고 특수면허(복어조리사)자격증을 취득하여 전문가로서의 자질을 향상시킨다.

야채과일카빙실무(Vegetable & Fruit Carving Practice)

좋은 요리란 오감을 만족 시키는 요리라 할 수 있다. 이러한 오감중 시각적인 부분은 먹는 사람으로 하여금 풍성함과 식욕을 자극시키며, 음식의 즐거움을 더해주는 역할을 한다. 이러한 데코레이션 중 가장 활용도가 높은 수박카빙의 전문기술을 습득하고, 음식을 보기 좋게 데코레이션하는 방법과 후식으로 제공되는 과일을 시각적으로 보기좋게 제공 할 수 있는 기술을 익히는데 초점을 맞춘다.

호텔외식서비스론(Hotel&Food Service)

식음료부문의 중요성과 경영이념을 이해함을 목적으로 하며 정확한 이론정립을 위하여 식음료 상품의 특성, 식음료 부서의 조직과 직무분장, 식당경영기법을 제시하며 시청각교재를 통하여 호텔의 대 고객서비스 절차 및 방법을 학습하고 가상 체험한다. 그리고 일반 서비스에 관한 기초이론 정립과 호텔식당 및 전문식당 식음료 상품의 서비스 제공 실무교육으로 서비스 지식과 기술을 습득하여 전문 서비스인으로 성장할 수 있도록 하는데 강의 목표를 둔다.

공예제과제빵실습 (Art of Bakery Baking Practice.)

다양한 패스트리의 이론과 실기의 기본을 익혀서 호텔이나 외식업체에 진출하는 학생들의 기본 소양 함양 한다. 또한 여러 형태의 베이커리숍의 운영형태를 이론과 사례를 통해서 성공적인 운영능력을 배양할 수 있는 전문인을 양성한다.

웰빙?퓨전요리 실무(WellBing & Fuision Food Practice)

외식산업이 발전하면서 전통적인 식습관에서 탈피하려는 움직임이 활발하게 진행되면서 다양한 웰빙퓨전 음식이 발전하게 되었다. 현 외식 패턴에 적응도를 높이기 위해 다양한 웰빙퓨전음식을 개발하는데 목표를 둔다.

일식요리실습(Practice on Japanese Cuisine)

일본 음식의 특성과 식문화를 이해하기 위해 일본요리의 역사, 특징, 분류, 향토 요리 등 기초 이론과 조리 실습을 통해 재료와 조리법을 익히며 실무에 응용할 수 있는 능력을 갖춘다.

한방약선요리(Korean Medicine Cuisine)

약선의 범위에는 상식하는 건식개념의 음식인 약선을 근간으로 약차, 약술, 약선 개념의 과자와 떡인 약과,약병, 전통 기초발효식품에 적용된 약선된장, 간장, 고추장, 약선절임채(효소장아찌) 등으로 구분할 수 있으며 또한 약선에서의 식료의 배합은 우리 인체의 음양과 오장육부를 조절하여 균형 있고 조화롭게 하고자 하는 목적을 실습과 겸비하여 교육함을 위함이다.

메뉴상품개발계획(Menu Prize Development Plane)

현대인의 라이프스타일의 변화와 함께 다양한 식품, 음식 메뉴들을 소비자들이 손쉽게 접할 수 있도록 함으로써 경쟁력을 확보하고 유지하기 위하여 지속적인 신 메뉴의 개발 및 관리가 중요하므로 이론의 정립과 신기술의 개발로 메뉴상품개발을 확립시킨다.

주방관리실무론(Practical Cuisine Management)

주방의 역할과 중요성을 이해시키고 주방을 합리적으로 관리할 수 있는 공간관리, 인사관리, 원가관리를 비롯하여 효율적인 관리기법 등을 실기와 현장학습을 통하여 함양한다.

호텔외식프랜차이즈론(Hotel & Food Franchise)

유통혁신의 메카로 선진각국에서 급성장하고 있는 프랜차이즈산업의 과거의 현재를 분석해보고 특히 경제가 어려운 시기에 소규모 창업의 활성화 방안과 신규고용 창출에 크게 기여할 수 있는 외식프랜차이즈 사업을 개발하고 발전시킬 수 있는 경영실무를 배운다.

향토음식개발론(Native Food Development)

향토음식은 지방마다 그곳의 특산물로 구미에 맞게 만들어 먹는 음식으로 절기와 풍속에 따라 음식이 다르며 지역마다 독특한 음식 문화들을 우리 고유의 맛과 조리법을 찾아 발굴하고 개발하여 재현하고자 함을 목적으로 한다.

호텔외식창업실무(Hotel & Food Service Business)

외식창업 시 요구되는 경영에 관한 기본적 정보수집과 분석절차에 대한 전문적인 연구과정을 거치면서 기본적인 지식습득 및 전반적인 시장조사, 운영까지의 전 과정을 사례별로 학습하며 실제로 가상외식업체 건립 프로젝트 계획안을 작성하면서 프로젝트 능력을 배양한다.

호텔?외식마케팅 전략(Hotel & Food Service Marketing)

마케팅 전략의 최대목표는 물론 매출의 극대화에 있으며 또한 내점객 수를 늘리고 신규고객을 확보하는데 있다. 경쟁력 확보는 경영주와 종업원의 의식전환이 선행되어야 한다. 따라서 마케팅 방안, 고객관리, 경영주와 종업원의 서비스 태도, 마케팅 호텔외식식당의 Quality, Service, Cleanness를 배우고 고객을 환대 마케팅으로 매출을 극대화를 교육의 목표로 한다.

호텔?외식소비자행동론(Consumer Behavior in Hotel & Foodservice)

외식사업 경영이론의 핵심 교과 과정인 레스토랑 소비자 마케팅에 대한 지식을 행동론을 기제로 하는 선행학습을 중심으로 심도 있게 다룬다. 특히 물리적 환경품질에 대한 소비자 행동에의 영향에 대한 학습에 초점을 맞추어, 서비스 환경을 구성하는 환경자극들을 분류하고 이에 따른 인간의 심리적 반응과 그 결과로서 소비자의 태도와 행동을 분석한다. 따라서 본 교과목은 레스토랑 마케팅 학문 이론들을 정교화 시킬 수 있는 외식 소비자 행동론의 학문적 토대를 구축하는데 의의를 두며, 학습의 결과로서 현업에서 차별적인 외식상품 마케팅 전략 및 상품기획을 수립하는데 실질적인 기여를 할 것이다. 세계화와 국제화 추세에 편승해 국민들의 식생활 패턴에 많은 변화가 일어나 외식 빈도가 높아지고 있으며 레스토랑 시설과 서비스에 대한 새로운 시도들이 행해지고 있으므로 앞으로의 외식산업은 업종 및 업태별 경쟁심화와 신감각형 컨셉을 중심으로 하는 새로운 형태가 출현해 이러한 관점에서 학생들에게 외식소비자의 행동의 새로운 흐름을 이해시키는데 목적이 있다.

식품구매 및 저장(Food Purchasing & Storage)

호텔조리와 관련된 식품재료의 구매행동에 대한 기초이론을 이해시키고 식품재료 구매 및 합리적인 저장을 하기 위하여 구매 관리의 의의, 구매계약, 구매활동의 실제, 재료 감별법, 저장관리 이론 및 방법, 장표관리, 원가계산 등에 대하여 강의한다.

조리교과교육론(Teaching Theory of Culinary Subjects)

조리 이론과 실무를 체계적이고 객관적인 방법으로 전달하는 기법과 강의 방법을 연구하고 학습한다.

조리교과 교재연구 및 지도법

(Teaching material & method guidance of Culinalry Subjects)

조리교과교재의 원안 및 계획서 작성하여 조리계열 탐구영역교과, 조리과 전문교과를 탐구하고 교육과정의 교수학습방법을 수행한다. 조리교과교재의 선정 및 학습방법에 대한 연구로 한국조리, 서양조리, 중국조리, 일본조리, 제과제빵, 식품관련 교과교재의 지도법을 학습을 한다.