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호텔조리에는 직급이 있다.

작성자 :
성태종
조회수 :
1191
작성일 :
2013-05-23

호텔조리에는 직급이 있다.

Executive Chef – Chef de Cuisine – Sous Chef – Chef de Partie – Demi Chef – Cook – Helper – Apprentice 로 구성되어 있다.

Executive Chef는 총주방장으로 기본적으로 모든 부서를 총괄 할 수 있는 능력을 가져야한다. 그래서 요즘엔 외식산업과, 식재료, 주방관리, 원가, 메뉴개발 등을 포함한 학위과정을 이수하는 것이 관례이다. 이런 위치의 역할은 메뉴개발과 원가관리, 품질관리 등이 있고, 식자재 저장과 구매관리, 경영계획과 참여로 인한 의사결정, 주방 및 조리사 업무 안전대책 강구, 조리사 교육 기술개발, 조리사 임금 결정 및 예산 계획 수립이 있다.

Sous Chef가 있는데 부총주방장으로써 매우 광범위한 업무 영역을 가진다. 경우에 따라서 총주방장의 역할을 하기도 하는데, 조직 규모에 많은 영향을 끼친다. Sous Chef는 조리학교 또는 호텔경영학 등 Hospitality 관련 전문대학과 대학 졸업이 요구된다. 혼합적인 역할을 하는 관계로 주방에서는 총주방장과 부서 간 연결역할을 하므로 커뮤니케이션 능력을 매우 중요시 여긴다. 특히 민족과 인종이 다른 그룹에서 현지인과 총주방장이 다른 문화권을 가질 수 있기 때문에 부총주방장의 역할로서 하위조직을 이끄는 리더쉽과 총주방장을 보필하는 일을 해야한다. 그리하여 음식을 만들고 이와 관련된 일을 좋아해야하고, 매우 높은 개인적 위생규칙과 실천을 해야한다. 또, 조리기술을 체계적으로 수행하고 보여줄 수 있어야 하고, 전반적인 업무를 서면으로 작성할 수 있는 커뮤니케이션 스킬이 필요하다. 마지막으로 돌발 상황에서 문제를 해결할 수 있는 순발력과 판단력이 있어야 한다. 파트 조리장은 주방에서 일부 섹션을 책임지고 담당하는 역할을 한다. 팀을 효과적으로 운영해야 하고, 작은규모의 주방에서는 한 사람의 조리사가 담당할 수도 있기 때문에 스테이션 셰프라고 불리기도 한다. 기본적으로 조리관련 학과를 졸업해야 하며, 전문적이 경력이 필히 필요하다. 파트 조리장은 명령을 내리기 보다는 위에서 내린 명령을 얼마나 잘 수행하느냐가 중요하다. 물론 어느정도의 리더십도 필요하다.

Demi-Chef는 Chef 와 Cook의 중간적 위치라고 생각하면 된다. 완전한 Chef가 되기 위한 준비단계라고 생각할 수 있다. 주로 밑에 있는 Cook들을 관리한다.

Cook에는 1st cook 2nd cook 3rd cook 이렇게 3단계로 나누어져 있다. 숫자가 적을수록 더 높은 단계를 뜻한다. Cook들은 단지 위에서 명령한 음식을 만들어내는 업무를 맡고 있다.


Helper는 Cook이 요리하는 것을 옆에서 세심하게 도와주는 역할을 한다.

Apprentice는 제일 막내이고, 견습생으로 보면 된다. 작은 일을 주로 담당하고 있다. 이 위치를 벗어나기 위해서는 기본적으로 2~3년은 해야한다.

(출처 : 조리입문 책)