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기본 Sauce

작성자 :
성태종
조회수 :
883
작성일 :
2013-05-23

소스에는 가장 기본이 되는 모체소스가 있다,
Demi Glace, Bechamel, Veloute, Tomato, Hollandise 가 모체소스의 구성이다.

Veloute 소스군에는 Veal veloute, Chicken veloute, Fish veloute, 기본적인 벨루테 소스군, 벨루테 파생소스가 있다.
기본적인 벨루테 소스에는 알망데 소스와 슈프림 소스가 있고, 파생소스에는 베르시 소스와 카디날 소스, 노리망디 소스가 있다.

Brown 소스군은 오랜시간동안 끓이기 때문에 그 맛을 매우 깊숙하게 느낄 수 있고,
향도 풍부하다. 주재료에는 Brown stock 과 Brown roux, Mire-poxi, Tomato가 있다.

Brown 소스군에 속하는 Demi glace에는 볼데라스 소스, 사슈르 소스, 샤토브리앙 소스, 마데이라 소스, 레드와인 소스, 버섯 소스, 트러플 소스 등이 있다.
 
Tomato 소스군에는 프랑스식 토마토 소스와 이태리 밀라노식 토마토 소스, 멕시칸 스타일 살사 소스가 있다.
참고로 멕시칸 스타일 살사 소스는 또띠야와 함께 사용하면 더욱 맛이 좋다. 

홀렌다이즈 소스군이 있는데 이 소스는 기름의 유화작용을 이용하여 만든 소스이다. 그 예로 베어네이즈 소스가 있다.